L’ABC du Cognac

Qu’est-ce que c’est et où le trouve-t-on ?

Le Cognac est un brandy fabriqué avec du raisin blanc (pour la plupart du ugni blanc) que l’on cultive dans une région précisément délimitée entre les deux Charentes (16 et 17) et une partie des Deux-Sèvres. Cette région est divisée en crus déterminés par les caractéristiques du terroir qui se reflètent dans le produit final. La Grande Champagne se situe aux alentours de Segonzac. Elle produit un cognac plein de finesse et de très grande qualité connu sous le nom de premier cru du Cognac. La Petite Champagne est de qualité très proche mais un soupçon plus légère. Ses vignobles poussent dans le sud-ouest et sud-est de la Grande Champagne. Les Borderies, qui s’étend autour de la ville Burie (au nord-ouest de Cognac) est le cru le plus petit en superficie: son eau-de-vie contient des arômes riches et fleuris et elle est réputée pour être la plus appréciée des dames. Les Fins Bois peuvent être considérés comme le plus grand cru et le plus surprenant. Géographiquement, il encercle les trois autres crus et recouvre un terrioire délimité dans le triangle formé par Matha, Rouillac et Pons. Ses arômes sont riches, solides et forts avec une pointe de climat maritime. Quant aux Bons Bois et Bois Ordinaires, qui sont des crus externes, ils sont fortement influencés par le climat de l’Océan Atlantique. Ces derniers participent de moins en moins à la production du Cognac, mais ils continuent à fournir des eaux-de-vie très intéressantes. Le prix d’un hectare de vignoble varie considérablement avec l’emplacement géographique du cru sur lequel il se situe: la Grande Champagne est la plus prisée.

La majorité des raisins sont vendangés mécaniquemment, puis on les presse avant de les laisser fermenter. Le vin blanc qui en découle est distillé deux fois. Dans cette région, les vendanges commencent habituellement la 3éme ou 4éme semaine de septembre. Certains producteurs tels que Paul Giraud, Daniel Bouju, Rémy Martin ou Cartais-Lamaure pratiquent encore les vendanges a la main, du moins sur une partie de leurs vignobles.

Pour la distillation, on a recours à un alambic aux caractéristiques typiquement charantaises telles qui le col de cygne. Il reste aujoud’hui très peu d’alambics que l’on chauffe encore au bois (comme à la Propriété Guy Gombert). Dans la plupart des cas on utilise à présent le gaz ou le fuel. Le début de la periode de destillation est variable mais doit légalement se terminer à minuit le 31 mars. La destilaton elle-même est basée sur l’instant où le point d’ébullition de l’eau est plus élevé qui celui de l’alcool.

Elle se déroule en deux étapes, d’où le terme double déstillation: on produit d’abord une eau-de-vie brute appelée "brouillis" ensuite, au cours de ce cue l’on nomme la "bonne chauffe", on préserve le coeur. Soit on se débarrasse de la "tête" et de la "queue", soit on les recycle. Le liquide clair et transparent ou eau-de-vie, qui est le produit final de la destillation (le coeur) est entreposé dans des barriques de bois. Ces dernières sont en grande partie fabriquées avec du bois de chêne provenant du Limousin ou Tronçais. Il est caractérisé par sa porosité et sa forte densité en tannin qui en font un bois idéal pour amorcer l’étape suivante vers la transformation en cognac. L’interaction entre l’air, l’eau-de-vie et les tannins est l’un des véritables secret du cognac. Durant le procédé, environ 3% de stock annuel s’évapore et deviant ce que l’on appelle "la part des anges" qui coûte plutôt cher. Chaque producteur a sa propre méthode d’approche pour les étapes suivantes dans le développement du cognac. La manière de mélanger, la maturation, la mise en bouteilles et enfin la présentation sont toutes une signature caractéristique de chaque producteur.

L’âge, ou plutôt la qualité d’un cognac se reflète toujours sur son étiquette. Les cognacs VS et *** ne doivent pas avoir moins de deux ans et demi, les V.O. (Very Old), V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), et les réserves ont entre quartre ans et derni et six ans et demi. Les X.O. (Extra Old), Vieille Réserve, Extra, Hors d’Age et Napoléon ont plus de six and et demi et plus. Il existe des quantités limitées de milléssimes sur lesquels on a le droit de mentionner l’année du cognac. Certains producteurs se servenr de numéros pour refléter l’âge et la qualité du cognac. A. E. Dor, Ragnaud-Sabourin et d’autres le font. Pour avoir la clé sur l’âge et la qualité d’un cognac, il faut comprendre ce que la loi exige sur l’étiquette pour indiquer l’âge minimum (et non maximum) des eau-de-vie utilisées. Cela veut simplement dire qu’il peut être composé d’un mélange d’eaux-de-vie de 20, 30 ou 40 ans. Ceci fait partie des choses qui représentent un véritable défi pour la commercialisation. En consequence, le meillieur indicatuer d’âge et de qualité pour un cognac se trouve dans le prix. D’ailleurs nous pensons que plus le prix est élevé meilleure est la qualité du produit.

Tous les cognacs doivent faire au moins 40% volume. Etant donné que l’eau-de-vie contient un fort degré d’alcool à la fin de la destillation, le producteur doit procéder à des coupages ou à des mélanges sur son produit. Certains ont recours au temps et à la patience cui laissent la nature s’occuper de la réduction d’alcool. Cependant, beaucoup utilisent de l’eau distillée comme principal composant de réduction, ainsi qu’une autre eau-de-vie. Pour répondre à certains goûts du marché (par exemple on prèfére un cognac plus doux en Asie) ou à certaines traditions que l’on transmet de génération en génération, certains producteurs se servent de caramel ou de sucre pour altérer le goût et la couleur. Le mélange est en général très représentative de la marque. Dans le cas de Rémy Martin c’est la signature de la maison.

Rémy Martin ne mélange que des Grande et Petit Champagnes pour produire ce qui s’appelle un cognac Fine Champagne. A.E. Dor, Forgeron, Les Antiquaires du Cognac, L& L, Ragnaud-Sabourin, Paul Giraud, Daniel Bouju, Jean Laval et d’autres vendent des cognacs de pur cru et souvent non mélangés. Mais la majorité des cognacs sur le marché sont mélangés; Hennessy, Martel, Courvoisier, Boutinet, Larsen, Leteux, Hine, Balluet, Landier, Gautier, A. Hardy, Louis Bouron, André Petit et d’autres.

Il n’y a pas de règles précises sur le vieillissement, mais beaucoup de traditions. La seule chose importatne est que le vieillissement s’arrête dès que l’on sort l’eau de vie de la barrique!

On pense généralement qu’une eau-de-vie approchant les cinquante ans a atteint sa maturation maximale. La plupart du temps, on la transvase dans des ‘Dame-Jeanne’ en verre pour arrêter le vieillissement. De nos jours, les occassions sont rares d’acheter du cognac du XIXème siècle, cependant un Fins Bois 1802 est apparu récemment sur le marché en quantité très limitée. Il faut aussi tenir compte d’un autre facteur: durant les années 1870, tous les vignobles de cognac furent détruits par le phylloxera. La guerre de cette époque fut aussi nuisible à la production et au marché du cognac. Ceci eut un impact dramatique non seulement sur la production future mais aussi sur le stocks. Il y a très peu de producteurs qui, dans leurs produits de première qualité, utilisent des eaux-de-vie d’avant l’épidemie de phylloxera. Raganud-Sabourin en fait partie.

Un élément change fréquemment: le procédé mise en bouteille et d’emballage. Presque tous les producteurs partiquent la mise en bouteille automatique. Ce qui change souvent, ce sont la form de la bouteille, le style de l’étiquette et le bouchon. Tout ceci est en grande partie influencé par les demandes du marché les asiatiques veulent des bouteilles ornementées et des étiquettes dorées, les européens sont plus conservateurs mais recherchent une bouteilles qui se distingue, les américans regardent plus le nom de la marque que le conditionnement. Alors, évidemment, on n’est pas à court de bouteilles ni de boîtes clinquantes mais, en définitive, ce qui est important c’est ce que contient la bouteille.

Savoir goûter un cognac n’est pas si simple qu’on le croirait. Cela demande de la patience, et du temps. Tout d’abord le cognac doit être à température ambiante, alors on peut essayer de humer avec plaisir les arômes de fleurs, de bois, de fruit, etc… Cela devrait prendre quelques minutes. Au bout de trois ou quartre fois on pourra vraiment remarquer une évolution dans les arômes et le bouquet. Le plaisir ne fait que commencer !; Ensuite, prenez une petit gorgées de cognac pour vous enrober la bouche et laissez-faire ! C’est seulement ensuite que vous devez en prendre un vraie gorgée et la savourer. Vous sentirez immédiatement la rondeur du cognac, s’il est court ou long. Vous pourrez alors savoir si vous arrivez à goûter les mêmes éléments que ceux que vous avez sentis ou peut-être de nouveau feront-ils leur apparition.

Si tout s’ajoute et que vous y preniez plaisir, alors vous aurez trouvé le cognac qui vous convient. Le cognac est un experience personnelle. Et de grâce, faites en sorte que la bouteille soit toujours debout, dans un endroit sombre et à température ambiante. Le cognac vous en sera reconnaissant.

Il est donc impossible de dire quel est le meilleur cognac. C’est à vous d’en juger.